Ресторан «Сыроварня» и траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ»: как стать частью Novikov Group по франшизе

Первый ресторан «Сыроварня» холдинга Novikov Group открылся в 2015 году на Бадаевском заводе и уже через три года запустил франшизу. Сейчас в сети более 40 заведений в 20 городах России и стран ближнего зарубежья. В прошлом году компания реализовала новый проект — франшизу Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ» с совершенно другим меню и иными инвестициями. Мы поговорили с учредителями «Сыроварни» Игорем Соловьевым и Дмитрием Азаровым о том, чем еще отличаются эти две концепции и кто может стать партнером Novikov Group.

Успешная франшиза ресторана премиум-сегмента

Когда открылся первый ресторан «Сыроварня», плана развиваться по модели франчайзинга не было. Однако концепция оказалась настолько успешной, что инвесторы сами приходили с предложением открыть такое же заведение в своем городе. Первый ресторан по франшизе открылся в 2018 году в Новосибирске, а сейчас в сети уже более 40 заведений в России и за рубежом.

«Сыроварня» — это деревенский семейный ресторан с понятной кухней, куда можно ходить хоть каждый день и семьей, и на свидание, и на деловую встречу. Здесь можно и позавтракать, и пообедать, и поужинать. Инвестиции в открытие такого ресторана без учета паушального взноса составляют от 85 млн рублей, а у партнера должны быть не только финансовые возможности для запуска, но и опыт управления несколькими большими ресторанами от 100 мест.

По словам Игоря Соловьева, с таким опытом и инвестициями предприниматели могли бы открыть и собственный ресторан, однако они выбирают «Сыроварню», потому что хотят запустить успешный проект, куда точно будут ходить гости. Ежегодная выручка ресторана — 300 млн рублей.

Игорь Соловьев

учредитель компании «Сыроварня»

«Наши партнеры — предприниматели с большой экспертизой в ресторанном бизнесе. Тем не менее на разных этапах им нужна помощь, которую мы охотно предоставляем: консультируем по операционным вопросам, обучаем персонал, даем эффективные инструменты, например готовые маркетинговые решения и централизованную систему доставки. Для нас принципиально помогать партнерам не только в момент запуска проекта, но и после того, как ресторан открывает двери для гостей. В каждую «Сыроварню» несколько раз в год приезжает наша команда, которая контролирует ключевые аспекты деятельности ресторана (даже те, о которых гость может не подозревать) — от проработки блюд до внутреннего наполнения пространства».

Два разных проекта

В 2023 году компания открыла в Москве ресторан с похожим названием, но совсем другой концепцией и иным меню. Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ» — это классический итальянский ресторан, где можно быстро и вкусно поесть. Приятный интерьер и музыка создают особую атмосферу и настроение. Такой формат проще масштабировать: во-первых, потому что Тратторию «МИНИСЫРОВАРНЯ» можно открыть в помещении площадью от 350 кв.м, — для «Сыроварни» нужно в два-три раза больше места. Во-вторых, стартовые инвестиции в новый проект на порядок ниже. И, в-третьих, требования к партнерам более лояльные. К тому же итальянская кухня — одна из самых популярных. В Траттории подают римскую пиццу, приготовленную на парбейке — основе для пиццы собственного производства.

Специально к открытию Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ» Novikov Group запустила фабрику по производству римских пицц и замороженных парбейков — теперь они будут поставляться во все заведения этой франшизы, чтобы обеспечить каждого партнера продуктом единого высочайшего качества.

Но, несмотря на все отличия в концепции, уровень кухни и сервиса у этих двух ресторанных проектов остается одинаково высоким. А франчайзи Траттории «МИНИСЫРОВАРНЯ» получают ту же поддержку и профессиональную команду по запуску, что и франчайзи «Сыроварни». Кстати, нередко это одни и те же люди. В частности, Лариса Невидайло, два года назад открывшая «Сыроварню» в Тюмени, сейчас строит Тратторию «МИНИСЫРОВАРНЯ» — она откроется летом и будет одним из первых ресторанов нового бренда за пределами Москвы. Всего же сейчас на этапе подготовки к запуску уже семь ресторанов — все они откроются в 2024 году.

Полная поддержка партнера

Франчайзи обоих проектов получают не только успешную бизнес-модель и узнаваемый бренд. Они становятся частью Novikov Group и могут рассчитывать на полную поддержку всей профессиональной команды холдинга: от дизайнеров интерьеров до маркетологов.

Управляющая компания консультирует по вопросам выбора топ-менеджмента ресторана: шеф-повара, шеф-кондитера, шеф-сыровара и управляющего. Весь персонал — шефы, сыровары, пиццайоло, кондитеры, пекари, управляющие, бармен, менеджеры — проходят обучение и стажировку в Москве, после чего команда открытия в течение двух-трех недель проводит тренинги на месте. Кроме того, тренинг-менеджер остается в ресторане и после запуска, чтобы проработать все возможные ошибки.

Дмитрий Азаров

учредитель компании «Сыроварня»

«Несмотря на геополитическую ситуацию, рынок общественного питания в России в целом и наш бизнес в частности показывают рост. И хотя в 2022 году мы наблюдали отток людей (а для нас это и гости, и кадры), к 2023 году ситуация в отрасли стабилизировалась, количество заявок на открытие ресторанов существенно увеличилось, и мы окончательно закрепились в своем статусе лидера рынка франшиз премиум-сегмента. Среди прочего этому способствует и развитие внутреннего туризма: рестораны «Сыроварни» охватывают все больше городов России, которые стали точкой притяжения для туристов. И тенденции на рынке позволяют нам предполагать, что рост, который начался в 2023 году, в 2024 будет только продолжаться».

В 2024 году компания планирует открыть 4 ресторана «Сыроварня» и 7 Тратторий «МИНИСЫРОВАРНЯ», причем не только в городах России, но и в других странах. Уже готовятся к открытию рестораны «Сыроварня» в ОАЭ, Таджикистане, а также планируется запуск второй «Сыроварни» в Армении — первый ресторан в Ереване открылся еще в 2020 году и пользуется высоким спросом. Кроме того, по словам Дмитрия Азарова, одно из приоритетных направлений развития компании сегодня — Азия. «Мы верим в наш продукт, верим в азиатский рынок, особенно если учесть, что наши страны стали еще более плотно сотрудничать в геополитическом контексте», — сказал он.

Условия открытия франшиз

	Деревенский ресторан «Сыроварня»	Траттория «МИНИСЫРОВАРНЯ»
Инвестиции	от 85 млн рублей	от 30 млн
Паушальный взнос	индивидуально
Роялти	6% (не менее 600 тыс. руб.)	6%
Площадь	от 450/800 м² для Москвы/других городов	от 350 м²
Вместительность	от 180 посадочных мест + летняя веранда от 80 посадочных мест	от 110 посадочных мест
Персонал	от 60 человек	от 30 чел
Окупаемость	до 3 лет	от 2 лет
Поддержка	Обучение команды. Предоставление списка рекомендованных поставщиков. Помощь в подборе и подготовке помещения. Обеспечение маркетинговой поддержкой. Подключение к единой системе доставки. Команда открытия.